Водоросли

Комбу

Бурые водоросли – основа многих блюд для современной японской кухни. Они обладают тонким ароматом, могут применяться в натуральном виде. Вкус яркий, сильно выраженный. Кроме того, в состав входят растительная клетчатка, йод, кальций.

Сегодня используются различные виды конбу, длина некоторых равна до 20 метров, ширина – до 30 см. Продукт высушивается, после чего сортируется. В результате получаются отдельные продукты для даси (бульонов и супов), добавления в прочие блюда. Наиболее ценными считаются нижние листы.

Сушеные водоросли могут использоваться самостоятельно, для острых, пряных тушеных закусок. Особенно выделяются оборо, тороро, то есть конбу в нарезанном виде. Оборо – почти прозрачные, очень тонкие листы, используемые для того, чтобы заворачивать в них рис, прочие продукты.

Вкусовые, ароматические нюансы

Конбу в сушеном виде имеет очень ярко выраженный вкус с легким «океаническим» ароматом. Структура влажная, очень приятная.

Использование в кулинарии

Конбу применяется в качестве основного компонента для бульонов даси с рыбными хлопьями кацуо-буси (из тунца), как натуральный ароматизатор во время варки риса для суши.

Обработка продукта, приготовление

После сушки листья покрываются легким беловатым порошком, очень тонким. Такой налет естественный, чтобы его снять, надо просто использовать влажную салфетку. Перед готовкой водоросли следует аккуратно завязать в декоративный узел, свернуть в виде рулета.

Хранение

Упаковка водорослей в нераспечатанном виде хранится в течение нескольких месяцев.

Нори

Такой продукт – один из наиболее известных, это очень тонкие и хрупкие листы, напоминающие пленку. Цвет их оранжево-коричневый, темный и насыщенный.

Производятся нори из асакуса-нори, то есть красных водорослей. Ширина листа составляет примерно 5 см, длина – 25 см. Во время приготовления водоросли промываются (обязательно в пресной чистой воде), после этого на ярком солнце высушиваются на деревянных или бамбуковых рамах.

Нори обладает отличными вкусовыми качествами, богатым составом. Тут есть растительный протеин, витамины, минеральные вещества. В продажу поступают не только привычные квадратные листы, но и в виде минилистов, предназначенных для завтраков. Они уже могут быть обжаренными, покрытыми соусом.

Вкусовые, ароматические нюансы

Привкус нори легкий, слегка дымный, но главным является «океанический», очень тонкий аромат, едва уловимый. Во время покупки надо помнить, что красноватые нори не обладают таким богатым и приятным вкусом, как блестящие темные.

Использование в кулинарии

Листы водорослей применяются для приготовления онигири (особых рисовых шариков), суши, моти (то есть рисовых пирожных). Шинкованные, нарезанные листы можно использовать для украшения соба, смешанных суши.

Обработка продукта, приготовление

Перед тем, как начинать готовить, листы нори надо очень быстро прогреть над огнем с двух сторон. Лист держится в горизонтальном положении, двигать его следует быстро. Это обеспечивает равномерную прожарку, продукт становится хрустящим, рассыпчатым. Нельзя жарить листы на гриле.

Во время готовки листы водорослей блестящей стороной надо уложить на циновку макису. В этом случае тусклая сторона окажется внутри продукта, а красивая глянцевая – с наружной.

Хранение

Время хранения в закрытом пакете почти не ограничено, особенно когда листы укладываются в небольшие контейнеры.

Вакаме

Коричневато-оранжевые вакаме имеют длину до 2-х метров, собирают водоросли со скал, где они растут с первых недель зимы и до наступления лета. Для кулинарии применяются водоросли засоленные или высушенные.

Состав вакаме уникальный, при богатом содержании витаминов, водоросли совершенно не содержат жиров, то есть являются полезным продуктом для здорового, сбалансированного питания. В свежем виде продукт можно найти только в магазинах на территории Японии, но в расфасованном, уже пригодном для еды, все чаще можно увидеть в широкой продаже.

Вкусовые, ароматические нюансы

Вкус вакаме освежающий, очень приятный, аромат нежный. Структура необычная, напоминает слегка хрустящую мякоть овощей, при этом слегка скользкая, нежная.

Использование в кулинарии

Вакаме сегодня – наиболее популярный ингредиент приготовления жидких блюд. Кроме того, водоросли можно использовать для приготовления салатов с заправками на основе уксуса, для тушеных продуктов.

Обработка продукта, приготовление

Вакаме в сушеном виде перед приготовлением следует размочить. Если для готовки будет использована водоросль со стеблем, то листья отделяются, после чего вакаме можно замачивать примерно на пятнадцать минут в тепловатой воде.

Очень просто использовать вакаме быстрого приготовления, продукт заливается водой всего на пять минут, откидывается на сито, окунается в холодную чистую воду. После этого он теряет зеленый цвет.

Некоторые виды вакаме можно без замачивания сразу применять для приготовления супов.

Хранение

Для хранения подходят только прохладные места, например, кладовки. Сушеные водоросли надо держать в герметичных пакетах.

Хидзики

Этот продукт очень богат на минеральные полезные вещества, витамины, клетчатку, кальций. При этом в составе совершенно нет жиров, то есть хидзики оптимально подходит для сбалансированного питания.

Вкусовые, ароматические нюансы

Вкус водоросли слабо выраженный, есть тонкий «океанический» нюанс, что и делает продукт очень привлекательным. Аромат нежный, структура жесткая.

Использование в кулинарии

Приготовление очень простое, водоросли немного обжариваются, после чего тушатся с различными овощами. В блюдо на этапе готовки может добавляться соус на основе натуральной сои. Хидзики можно использовать для приготовления тофу в виде тонких пластов, обжаренных с небольшим количеством масла.

Водоросли идеально подходят для украшения онигири, суши, так как на белом фоне риса темные веточки выглядят очень эффектно.

Обработка продукта, приготовление

Перед готовкой хидзики надо на 20 минут замочить в чистой тепловатой воде. За это время водоросль увеличится в объеме примерно в семь раз. Интенсивная тепловая обработка для жестких листьев не страшна, для этого можно использовать растительное натуральное масло, варку в бульонах даси.

Хидзики применяется также в качестве приправы с сахаром, мирином, соевым соусом.

Хранение

Хранить продукт можно только в герметичных пакетах в сушеном виде.

Кантен

Кантен еще известен, как агар-агар. Он производится на основе тенгусы, то есть бордовых водорослей, внешне сильно напоминающих папоротник. Кантен подвергается сушке, последующей заморозке, после чего образуется желирующее вещество, прозрачное, немного матовое. Застывает продукт при комнатной температуре, заморозка не требуется.

Консистенция кантена упругая, очень густая, напоминает желатиновое желе. После заливки в формочки и застывания продукт очень легко из них извлекается.

Состав полезен для здоровья, он содержит клетчатку в большой количестве. В продаже водоросли предлагаются в порошке, в виде нитей или палочек.

Вкусовые, ароматические нюансы

Вкуса и запаха не имеет, что делает его идеальным для желирования.

Использование в кулинарии

Применяется в качестве желирующего для десертов, тортов.

Обработка продукта, приготовление

Перед готовкой замачивается на полчаса, далее растворяется в чистой горячей воде с сахаром. Варить продукт надо 3 минуты, на чайную полную ложку следует брать примерно 300 мл воды. После варки агар-агар разливается по формочкам.

Хранение

Хранится в сухом и мороженном виде примерно пару месяцев (в прохладном месте).